L’odissea del cibo contemporaneo nel mondo “globalizzato”

11. L’odissea del cibo contemporaneo in un mondo “globalizzato” I contadini consegnano le fave di cacao ai centri di raccolta in sacchi di iuta. In questi centri di raccolta le fave stazionano anche svariati mesi. Le condizioni di stoccaggio sono spesso approssimative e i sacchi di iuta, essendo completamente permeabili ad aria, luce, insetti - e a qualunque altro agente patogeno presente - di certo non proteggono le preziose fave a sufficienza. Dai piccoli centri di raccolta, le fave vengono spesso portate ai centri di raccolta e stoccaggio più grandi – che di solito si trovano in prossimità dei porti principali. Qui le fave aspettano pazientemente che scocchi il glorioso momento in cui verranno imbarcate verso gli agognati, luccicanti lidi dell’Occidente. Anche in questo caso, nel frattempo, le fave stazioneranno in centri di stoccaggio dove la cura e la protezione che vien loro riservata è a dir poco approssimativa. Finalmente il visto per ognuna delle fave viene stampato e tutte le fave sono ammesse, in quarta classe, nelle enormi stive delle navi cargo. Viaggi di svariate settimane le faranno giungere sulle passerelle delle vetrine delle cioccolaterie dell’opulento mondo occidentale, dove finalmente le ranocchiette-fave si trasformeranno nei nostri amati e tanto languidamente ammirati principi-cioccolati. Le stive delle navi cargo non sono note per le loro eccellenti condizioni igieniche... entrare nei dettagli non renderebbe un buon servizio all’immagine dell’immacolato principe - cioccolato che poi giunge scintillante nelle nostre vetrine. Il viaggio di una nave mercantile dura molte settimane e le amate fave, vive e scalpitanti, sono ancora costrette a difendersi dagli attacchi dei molti agenti “patogeni” aggressivamente presenti. Arrivate finalmente a destinazione sulle agognate sponde dei grandi porti europei, - solitamente Amsterdam - le bramate fave sono costrette a contenere il loro impeto, e a trattenersi dal tuffarsi direttamente in una vasca di raffinamento. Qui vengono ancora fatte stazionare nei centri di stoccaggio del porto, e poi nei centri stoccaggio delle varie aziende trasformatrici. Anche se siamo nel mondo super-sviluppato e tecnologico dell’Occidente, questi “nuovi” stoccaggi si rivelano ancora una volta poco amichevoli e poco protettivi con le fave. Quando infine l’odissea sta per terminare e le fave si apprestano a passare la magica barriera dei raggi infrarossi a 400 gradi - che le aspetta all’ingresso di qualunque industria di trasformazione per purificarle e renderle degne di diventare il nostro amato cioccolato - le nostre fave sono, diciamo, se non ridotte proprio male, alquanto ammaccate. A questo punto del loro tragitto, le fave risentono di molti dei malanni dell’età che avanza e del lungo viaggio dell’esistenza che le ha messe a dura prova: le fave sono adesso generalmente ricoperte da uno strato di muffa. Si portano inoltre addosso i residui dei vari animaletti con cui hanno condiviso stive e centri di stoccaggio e molta della carica batterica, in condizioni variabili di umidità ha trovato terreno fertile e prosperato felicemente. Diciamo che normalmente quando le fave arrivano in un’azienda per essere trasformate, non hanno un bell’aspetto. E non sono neanche tanto salubri. (Foto di fave di cacao con muffa) 12. La trafila per la cura e la guarigione delle fave. Ovviamente l’industria del cioccolato e i cioccolatieri amano la nostra salute e, per proteggerci, attivano una dispendiosa ed accurata trafila di sanificazione. Per prima cosa le fave di cacao vengono irraggiate a 400 gradi con raggi infrarossi. Questa doccia “colorata” permette loro di liberarsi della carica batterica che dispettosa le si è appiccicata addosso. Lavate e purificate da ogni “germe cattivo”, le nostre fave sono ora pronte per la trasformazione finale negli splendidi principini-cioccolato. I raggi infrarossi le hanno ripulite, igienizzate e hanno concesso loro l’ingresso nel santuario-laboratorio. Adesso sono pronte per il tuffo nei tostini, dove verranno tostate, con tempo e con modalità variabili, ad una temperatura che in media oscilla dai 150 ai 200 gradi. Arrivate fin qui, le nostre adorate fave si sono scrollate di dosso anche gli “ultimi” residui di cariche batteriche. Coraggiose e a petto aperto, sono ora pronte a farsi spogliare della buccia e a tuffarsi nelle presse di raffinamento o nei vari mulini. Questo è il posto dove i vellutati principini-cioccolato cominceranno a prendere la loro forma morbida e sensuale. Non prima però che i nostri prodi cioccolatieri - scrupolosi custodi della salute di noi consumatori - con cura estrema, per sanare ulteriormente la nostra fava - oramai pronta per diventare pasta - l’abbiano potassata. La potassatura, chiamata anche dutching - dal nome della nazionalità del suo inventore nel 1825, il chimico olandese Van Houten - consiste nel bagnare le fave di cacao prima della torrefazione in una soluzione di carbonato di potassio. Gli scopi? Un ulteriore sanificazione, il rendere più friabile la buccia, facilitare il processo di separazione, e soprattutto, l’alcalinizzazione della polvere di cacao - quindi l’eliminazione dei suoi spigoli di acidità - e l’ulteriore dono di una colorazione bella scura.

I sistemi coloniali

9. I Sistemi coloniali La produzione del cioccolato è uno dei frutti più succosi e redditizi del sistema coloniale, ancora oggi intatto e dominante. Come nasce un sistema coloniale? Con una tassa. E con una non tassa. Semplicemente: le fave di cacao, se importate intere in Europa, senza alcuna trasformazione, non subiscono alcun dazio doganale. Mentre i prodotti semilavorati derivati dalla fava di cacao - come la pasta, la granella, la polvere e il burro di cacao - sì. Il perché di questo semplice marchingegno? Perché in questo modo i Paesi produttori non hanno potuto creare un’industria della trasformazione e, impotenti, sono stati costretti a cedere a prezzi miseri la loro materia prima. A chi? Alle poche multinazionali protagoniste del mercato: aziende trasformatrici e produttrici che rendono il prodotto cioccolato, con le sue materie prime semilavorate, disponibile per i mercati occidentali. Aldilà delle considerazioni politiche, sociali ed economiche, che cosa ha implicato questo sistema? Una lunga e complicata odissea che le preziose fave di cacao devono compiere prima di poter giungere agli appassionati alchimisti cioccolatieri - ed essere trasformate nelle delizie per cui tutti noi languiamo: il cioccolato con le sue artistiche forme e manifestazioni! 10. La lunga odissea delle fave di cacao. Le fave di cacao sono contenute in un baccello chiamato cabossa, normalmente in un numero che va dalle 30 alle 50 unità. Ogni albero produce dalle 20 alle 50 cabosse. L’albero di cacao è un delizioso albero che cresce nella fascia subtropicale del pianeta e che ama la compagnia: di fatto cresce all’ombra di alberi più grandi come banani, palme, etc. Di forma allungata, la cabossa ha la dimensione di un meloncino sottile e, quando viene aperta, svela, avvolte in una candida poltiglia, dalle trenta alle cinquanta fave di cacao. Quando sono fresche, le fave di cacao hanno un sapore molto astringente e sono difficilmente commestibili. Per attivare la magica alchimia che le trasforma nel delizioso cioccolato che tutti noi amiamo, le fave vengono rimosse dalla loro cabossa, insieme alla poltiglia in cui sono avvolte e, in base ai risultati desiderati, vengono lasciate fermentare al sole per circa 3 giorni – nei processi industriali oggi in realtà si schiaccia tutto e si lascia fermentare insieme per 5/6 giorni. Generalmente tutto questo processo di essiccazione e fermentazione avviene in casse di legno. Oggi, le aziende più avanzate tendono ad usare cassettoni in legno di cedro che preservano le preziose fave dalle muffe. La fermentazione classica del cacao criollo dura circa tre giorni e serve per attivare e sviluppare i principi aromatici, nutrizionali e di gusto di quello che poi sarà il nostro cioccolato. Terminato il processo di fermentazione, le fave vengono lavate e messe ad essiccare al sole. L'intero processo può durare fino a dodici giorni. Solo così le fave hanno una perfetta essiccazione che, di fatto, le preserva dalle muffe. Essendo però l’essiccatura al sole molto costosa e delicata, le grandi aziende tendono ad effettuarla artificialmente. I piccoli e poveri agricoltori invece, da dove attualmente arriva la stragrande maggioranza della produzione, effettuano ancora l’essiccazione dove possono, artigianalmente: dietro ai loro giardini, ai bordi della strada, sui tetti delle case o dovunque trovino uno spazio per stendere i preziosi semi al sole. Infine, le fave vengono confezionate in comodi sacchi di iuta e consegnate ai centri di raccolta. Qui di solito finisce la missione del coltivatore ed entrano in scena gli altri protagonisti della lunga filiera che trasforma le preziose fave nell’amato cioccolato.

Ma è buono?

4. Ma è buono? Mentre continuiamo a raccontare felici di come il cacao crudo sia una delle maggiori fonti di magnesio, il minerale che così tanto manca al corpo dell’uomo contemporaneo, - così utile a favorire il mantenimento di un Ph equilibrato nel sangue, a regolare il ritmo cardiaco e con un importante azione vasodilatatrice - la faccia del nostro interlocutore si è di nuovo contratta. “Ed è… buono?” “Non solo è buono, ma è anche bio, senza zuccheri raffinati, senza latte, senza lecitina, senza glutine...” Dopo esserci ancora una volta scatenati e lasciati andare, ci rendiamo conto di come lo sguardo di perplessità nella persona di fronte a noi, invece di diminuire, è di solito diventato più intenso. “Ma è buono?” La domanda silenziosa continua a gironzolargli in testa. Quindi finalmente ci arriva l’illuminazione e si apre la nostra comprensione. Interrompiamo la foga divulgativa e, con un sorriso tra il bonario e il divertito, ci avviciniamo alle scatole dei nostri cioccolati e ne prendiamo un pezzo con la pinzetta: “Lo vuole assaggiare?” Da questo primo pezzettino, che si scioglie vellutato mentre la lingua lo pressa con voluttuosa delizia contro la parete superiore del palato, inizia una storia d’amore che può durare tutta una vita, e far sbocciare numerosi semi di benessere, consapevolezza e passione. 5. “Perché tutti mi chiedono il cioccolato raw?” “Tutte queste storie di cibi che fanno bene, di alimenti funzionali, a me fanno venire l’orticaria! Tutte mode che vengono dall’America, dove tra l’altro sono tutti obesi! Il cioccolato non è una medicina: parliamo di gusto! Io vi posso inoltre assicurare che il cioccolato crudo non si può fare! Vedeste in che condizioni arrivano le fave di cacao da me! C’è di tutto dentro…anche delle zampe di gallina ci abbiamo trovato!” Siamo a Milano, per una conferenza “Raw vs Tostato”, ad una delle più importanti manifestazioni sul cioccolato. Mentre afferma con determinazione la sua visione della vita e del cacao, il famoso cioccolatiere chiamato sul palco per difendere le virtù del cioccolato tradizionale, è pacato, e ferocemente determinato allo stesso tempo. La platea è piena di appassionati, cultori, e professionisti del cioccolato. L’uomo sembra sinceramente sdegnato. “Lo ripeto, fare un cioccolato a basse temperature, che non sia un rischio per la salute, è impossibile: sono decenni che vedo arrivare le fave di cacao nel mio laboratorio! So io in che condizioni arrivano e nessuno può farmi cambiare idea!” Finito l’intervento, abbiamo continuato a chiacchierare amabilmente con il famoso cioccolatiere e siamo finiti nello stand del nostro cioccolato. L’uomo sta adesso con cura sfregando le nostre fave di cacao tra le mani, come se fossero un gioiello grezzo, appena dissotterrato dal ventre della terra. Le frantuma tra l’indice e il pollice, e poi continua a sfregarle con il pollice contro il centro del palmo della mano, con la massima attenzione e rispetto. Anche l’assaggio del nostro fondente 73% classico, con zucchero da nettare di fiori di cocco, avviene in silenzio. La relazione che si è stabilita tra di noi è adesso amichevole. “E comunque io non intendevo offendere nessuno o parlar male di qualcosa che non conosco. Tutto quello a cui mirava il mio intervento era portare chiarezza. Perché tutti adesso entrano nei miei negozi e chiedono: avete cioccolato raw?” 6. Per avere un prodotto fresco, ci vuole una materia prima fresca. La nostra replica alla conferenza aveva già portato chiarezza, comprensione e rispetto; forse, anche ammirazione reciproca. Perché noi amiamo l’arte del cioccolato in tutte le sue forme. Siamo incantati dall’alchimia e dalla passione sprigionata per decenni e decenni da questi grandi maestri! L’unica cosa che abbiamo dovuto e voluto affermare con chiarezza è che il nostro cioccolato non può essere fatto a partire dalle loro fave. Il nostro cioccolato viene trattato come un prodotto fresco e lavorato sul posto, prima di essere poi spedito da noi in sottovuoto in forma di pasta, fave di cacao pelate o burro. E qui inizia tutta un’altra storia. 7. La scoperta dell’acqua calda. Dopo esserci conosciuti e fatto in qualche modo amicizia, lontano dalle “luci della ribalta,” ho rivolto al famoso cioccolatiere la fatidica domanda: “Ma non hai mai pensato che siano le tue fave a non andare bene? Se non riesci a tirarne fuori qualcosa di salubre senza averle tostate, non è possibile che siano in realtà le tue fave, così come ti arrivano, a non andare bene?” Nel fargli la domanda mi sembra di aver fatto la scoperta dell’acqua calda. I cioccolatieri e le industrie in Europa e nei paesi occidentali non riescono a fare il cioccolato crudo perché la materia prima che gli arriva è degradata. Il cioccolatiere mi guarda e non risponde. So di aver toccato un tasto dolente; e so di aver attivato una riflessione improvvisa e impetuosa. Quando poi tocco il discorso delle ocratossine, la conversazione si completa improvvisamente con un silenzio profondo, torniamo con astensione alla degustazione di un altro fondente.

Il fantasma delle ocratossine

8. Il fantasma delle ocratossine. C’è una grande ombra che incombe sul mondo del cioccolato: le ocratossine. Precisamente queste sono i resti di alcune muffe che permangono sul cioccolato anche dopo le varie tostature, irraggiamenti, potassature e sanificazioni varie. L’ocratossina è nota per essere una tipica infezione da stoccaggio che si sviluppa principalmente da funghi, quali l’Aspergillus e il Penicillium (nota 1). L’ocratossina A (OTA) è una micotossina che può formarsi, in concentrazioni più o meno elevate, in alcuni alimenti, come ad esempio le uve, i vini, i semi di cacao, i chicchi di caffè, alcuni cereali e la frutta secca. E, come tutte le micotossine, anche l’OTA è molto resistente e costituisce anche un grave pericolo per la salute. Può recare danno al fegato, al sistema nervoso (tra le sue definizione l’OTA viene infatti detta anche neurotossina), al sistema immunitario e può produrre malformazioni fetali nelle donne in gravidanza. Sebbene si stia parlando di una pericolosa tossina, questa diventa tale solo se si accumula nel corpo in dosi elevate e per un tempo continuativo. Per tale ragione l’Unione Europea ha stabilito dei valori massimi di OTA “accettabili” nei cibi, tali da non creare disturbi di salute nella popolazione (nota 2) . Come si vede qui, il grande assente nella lista di alimenti controllati dall'UE è il cacao: l’Unione Europea non ha determinato nessun valore accettabile dei valori di OTA per il cacao. 9. L’arbitrarietà dei limiti. Di seguito una tabella con alcuni dei cibi elencati dall’Unione con il relativo limite di ocratossina tollerato al loro interno: Se dovessero essere applicati i limiti di legge anche al cioccolato, questo rischierebbe di non poter essere venduto sul mercato completamente. Tutto il cioccolato: gourmet, industriale, biologico o convenzionale. Un’intera industria e le economie di interi paesi crollerebbero, se venissero posti limiti sulle ocratossine. E allora che cosa si è deciso di fare? Si sono tolti i limiti. Non trovando il modo per sanificare il prodotto, si è eliminato il controllo. È riconosciuta scientificamente la pericolosità di questa micotossina, e se in tutti gli altri alimenti i limiti e controlli sono severi, nel cioccolato invece no.Perché altrimenti tutta l’industria del cioccolato, così come noi la conosciamo, rischierebbe la chiusura. Non è che non si possa fare il cioccolato senza le ocratossine, ma la filiera di produzione, stoccaggio, trasporto, trasformazione e produzione, così come è stata impostata, non riesce a produrlo senza! Nella prossima puntata vi racconteremo perché il cioccolato raw è senza ocratossine!!! 1 Si fa riferimento all'articolo di Paolo Perria del 20 gennaio 2015 che si può approfondire sul sito https://scienzaesalute.blogosfere.it/post/540704/cose-locratossina- a-in- quali-cibi- si-trova- e-i- limiti-per- la-legge 2 Si fa riferimento al regolamento 1881/2006 dell’UE.

Il vestito scuro da gala

13. Il vestito scuro da gala Molti anni fa, al fornitore del nostro ristorante biologico facevo la ramanzina perché il cacao in polvere che ci consegnava per il laboratorio, non era scuro abbastanza: “È color nocciola quasi! Che cacao ci hai portato? Dov’è quel bel cacao scuro scuro, marrone ebano…testa di moro! Quello quasi nero e di qualità che hanno anche gli altri?” “Qualità? Quale qualità?” mi rispondeva, un po’ offeso nell’orgoglio il nostro fornitore. “Le nostre torte non vengono belle nere come quelle degli altri!” “Si, perché tu le stai facendo con un cacao naturale…”, mi rispondeva il nostro fornitore - con una pazienza che gli costava fatica e gli faceva mettere alla prova il suo sistema di autocontrollo. “Ma il cacao buono è scuro!”, gli replicavo io. “Si, ma quello è potassato chimicamente!” Mi ha risposto il nostro fornitore infine, spazientito, come se avesse svelato il più orribile dei segreti. Ferito nella mia cultura e conoscenza, sbalordito come un bambino che ha appena scoperto che Babbo Natale non esiste, da quel giorno, non ho più insistito per avere al ristorante le nostre torte -fudge al fondente nere nere, quasi testa di moro,- ma mi sono accontentato di averle di un bel marroncino intenso. Lo stesso bel cacao marroncino, che ho imparato ad amare e rispettare, sui nostri tiramisù al biscotto di farro. 14. Il Principe cioccolato Irraggiata a 400 gradi, tostata a circa 160/200°, potassata, a questo punto la bella pasta di cacao viene ulteriormente accarezzata, levigata, raffinata e resa vellutata. Le si aggiungono, zucchero, lecitina e ancora tanto amore e tante carezze. E il cioccolato, ancora un po’ lento e viscoso, è pronto per tuffarsi nelle grandi vasche di concaggio. Ad una temperatura che oscilla tra i 60 e gli 80 gradi, per una durata di alcune ore o di alcuni giorni, il cioccolato "si fa il make up finale". Una cottura lenta a contatto con l’aria elimina molti dei tannini residui e altre particelle acide volatili, fa sfumare la restante umidità e fornisce un prodotto brillante, fluido e dolce. Il principe è quasi pronto per essere aromatizzato con le varie inclusioni. Da qui il cioccolato viene messo nelle temperatrici. Queste, con un gioco di temperature, sono le macchine che danno al burro di cacao quella struttura cristallina che lo rende lucido e schioccante alla rottura, e che gli fa assumere quella stabilità e splendida forma finale con cui si presenta a noi adoranti ammiratori. Il principe è sbocciato, elegante e maestoso, adesso è pronto a far bella mostra di sé in cioccolatini, tavolette e quant’altro la maestria e l’arte dei nostri cioccolatieri riesca a immaginare.

Le Meraviglie del Cioccolato e di un Mondo Raw

1. La magia dell'essiccato al sole. "Che cos'è il cioccolato crudo?" E' la prima domanda che ci viene posta alle degustazioni, fiere e presentazioni del nostro cioccolato. "E' un cioccolato in cui, le fave di cacao non sono state tostate, ma solamente essiccate al sole". A questo punto, solitamente, lo sguardo della persona di fronte a noi è un po' perplesso, come a dire: "E perchè?" "Perchè in questo modo il cioccolato preserva al meglio le sue proprietà nutrizionali." La successiva domanda che si affolla nella mente di questa persona, di solito non viene espressa, ma la si può chiaramente leggere nella faccia un po' corrucciata che riflette la sorpresa del suo ragionamento: "Ah,perchè il cioccolato fa anche bene? " Dopo aver passato un'intera esistenza cercando di stare attenta a non mangiarne - o a non mangiarne troppa, o addirittura a dover convivere con i sensi di colpa per averla mangiata, - la persona di fronte a noi, di solito, incomincia a prestare un'attenzione più profonda a quello che stiamo dicendo. "Sì, non solo fa bene, ma da quello che le ricerche più avanzate stanno scoprendo, il cacao crudo viene fuori come uno degli alimenti con più alta concentrazione di elementi benefici: un superfood!" Anzi, come una ragazza (con delle meches viola, un fiore grande al centro della maglietta e un po' di lentiggini sul naso) ci urla da dieci metri di distanza correndo incontro al nostro stand: "Il principe dei superfoods!!" 2. Perchè il cioccolato raw viene considerato il principe dei superfood? A questo punto della conversazione con il nostro visitatore, di solito la curiosità prende il sopravvento e, con l'ausilio dei nostri depliant informativi, mostriamo orgogliosi i sorprendenti dati sulle proprietà nutrizionali del cacao raw. "Lo sa che il cacao raw è forse, tra i superfoods, l'alimento con la più alta concentrazione di antiossidanti?" Mostriamo quindi i dati di una pubblicazione sul Chemistry Central Journal in cui i valori dell'attività degli antiossidanti nel cacao crudo vengono paragonati a quelli di alimenti come il melograno, i mirtilli e l'açai, alimenti universalmente riconosciuti come gli alimenti di riferimento per gli alti valori dell'attività di antiossidanti riscontrabili. "Vuole vedere i risultati delle analisi sui flavanoli?" Sempre entustiasti mostriamo ancora i nostri bei diagrammi: Nessuno di noi in genere si sofferma a parlare delle proprietà antiossidanti del nostro cacao, di come gli antiossidanti hanno la capacità di proteggere il corpo umano dall'ossidazione causata dai radicali liberi che interferiscono con il DNA. Quei radicali liberi che sfidano il sistema immunitario, accelerando l'invecchiamento e spesso causando gravi problemi di salute come l'insufficienza cardiaca ed il cancro. Di solito a questo punto, caricati dallo slancio iniziale di curiosità, il diagramma sui polifenoli salta fuori da solo. 3. Perchè il cioccolato raw è così speciale? Quando diamo in mano ai nostri ospiti il depliant che racconta perchè il nostro cioccolato è così speciale, li sorprendiamo subito catturando la loro curiosità e disponibilità nell'ascoltare la nostra storia.

BUONO DA "MORIRE"

15. L’arte del gusto e il “buono da morire”. Da ranocchietta-fava, per diventare principe-cioccolato, la nostra materia prima ha fatto un lungo viaggio: un viaggio che può durare da alcuni mesi ad oltre un anno. Durante il tragitto il nostro principe è stato irraggiato, tostato, potassato, concato, raffinato, pressato e ricotto per almeno un altro paio di giorni. “Avete presente cosa resta di un'insalata dopo tre giorni di cottura...?” Il mio amico nutrizionista una volta mi ha scioccato con questa metafora dell’insalata, riferendosi chiaramente ai tre giorni medi di cottura delle fave di cacao prima di diventare cioccolato. Allora ero molto più giovane e incurante. E il mio amico era per i miei gusti un po’ troppo “integralista”. Così non gli ho dato spazio più di tanto e ho continuato a mangiare con passione l’amata cioccolata, senza che nemmeno lontanamente mi passasse per la mente l’idea di associarla ad un'insalata cotta per tre giorni – e irraggiata, e potassata! “Integralista...” Chissà perché questa parola ha assunto nel tempo un'accezione così negativa. La parola in sé richiama alla mente la ricerca di qualcosa di integro. È come se non volessimo più le cose pure e...ma questo è tutto un altro discorso! Ritornando al nostro principe cioccolato: che cos’è nutrizionalmente rimasto di quelle preziose fave di cacao? Al solo pensarlo mi tornano in mente le roboanti affermazioni del maestro cioccolatiere sul palco di quella conferenza a Milano: “Tutta questa moda dell’associare una funzionalità al cioccolato e ad altri alimenti è assurda: come se dovessimo assumerli perché sono delle medicine che ci fanno bene o che ci fanno guarire!” E contemporaneamente mi ritorna in mente l’espressione incredula di un altro mio amico, seduto in prima fila, sempre a quella conferenza, che faceva fatica a capacitarsi per cosa stava ascoltando, come se non riuscisse proprio a crederci. Amico che poi mi ha inseguito, a microfoni spenti, rimproverandomi di aver fatto passare lisce quelle affermazioni al cioccolatiere: “Ma come? Ma in che mondo siamo finiti? Com’è mai possibile che il cibo sia dissociato dalle sue proprietà benefiche, dal nutrire, dall'essere portatore di benessere?!? Tutti i cibi sono guaritori! E prima ancora dell’essere guaritori, creano il benessere e la salute, che rendono la guarigione superflua. Com’è possibile che si sia finiti a parlare di solo “gusto”? Com’è possibile che si sia arrivati a creare dei prodotti così...“buoni da morire”!? Non dovrebbero tutti i prodotti essere buoni da far bene?!? Buoni da far vivere!?” Gli occhi strabuzzati e contorti del mio amico sottolineavano la sua incredulità, ma anche un pizzico di risentimento nei miei confronti per non aver voluto replicare adeguatamente al cioccolatiere durante quella conferenza. 16. L’arte dell’industria alimentare. “Ma lo sai che cos’è tutta l’industria alimentare? Qual è il vero compito della scienza dell’industria alimentare oggi?” Io guardo il mio amico un po’ sperduto, non avendo idea di dove voglia andare a parare.

“Quello di studiare e trovare delle soluzioni artificiali per far sembrare fresco e fragrante un prodotto che in realtà è vecchio, adulterato e non vivo. E per farlo stare per degli anni sugli scaffali di un supermercato, rendendolo appetibile simulando quella freschezza.” “Anche lui è un po’ integralista”, ho pensato anche di quest’altro amico; ma mi sono subito morso la lingua, come a non voler cascare nella sintassi-melassa che, in questo mondo, tutto omogenizza e annulla, schedando, dando delle definizioni e soffocando la consapevolezza in quelle stesse schedature. Ho fatto un respiro profondo e mi sono immediatamente ricordato il significato originario della parola; e pensando al mio amico come ad una persona integra, mi si è addolcito lo sguardo e gli ho dato una pacca complice sulla spalla.