11. L’odissea del cibo contemporaneo in un mondo “globalizzato”
I contadini consegnano le fave di cacao ai centri di raccolta in sacchi di iuta. In questi centri di raccolta le fave stazionano anche svariati mesi. Le condizioni di stoccaggio sono spesso approssimative e i sacchi di iuta,
essendo completamente permeabili ad aria, luce, insetti - e a qualunque altro agente patogeno presente - di certo non proteggono le preziose fave a sufficienza.
Dai piccoli centri di raccolta, le fave vengono spesso portate ai centri di raccolta e stoccaggio più grandi – che di solito si trovano in prossimità dei porti principali. Qui le fave aspettano pazientemente che scocchi il glorioso momento in cui verranno imbarcate verso gli agognati, luccicanti lidi dell’Occidente.
Anche in questo caso, nel frattempo, le fave stazioneranno in centri di stoccaggio dove la cura e la protezione che vien loro riservata è a dir poco approssimativa.
Finalmente il visto per ognuna delle fave viene stampato e tutte le fave sono ammesse, in quarta classe, nelle enormi stive delle navi cargo. Viaggi di svariate settimane le faranno giungere sulle passerelle delle vetrine delle
cioccolaterie dell’opulento mondo occidentale, dove finalmente le ranocchiette-fave si trasformeranno nei nostri amati e tanto languidamente ammirati principi-cioccolati.
Le stive delle navi cargo non sono note per le loro eccellenti condizioni igieniche... entrare nei dettagli non renderebbe un buon servizio all’immagine dell’immacolato principe - cioccolato che poi giunge scintillante nelle nostre vetrine.
Il viaggio di una nave mercantile dura molte settimane e le amate fave, vive e scalpitanti, sono ancora costrette a difendersi dagli attacchi dei molti agenti “patogeni” aggressivamente presenti. Arrivate finalmente a destinazione sulle agognate sponde dei grandi porti europei, - solitamente Amsterdam - le bramate fave sono costrette a contenere il loro impeto, e a
trattenersi dal tuffarsi direttamente in una vasca di raffinamento. Qui vengono ancora fatte stazionare nei centri di stoccaggio del porto, e poi nei centri stoccaggio delle varie aziende trasformatrici.
Anche se siamo nel mondo super-sviluppato e tecnologico dell’Occidente, questi “nuovi” stoccaggi si rivelano ancora una volta poco amichevoli e poco protettivi con le fave.
Quando infine l’odissea sta per terminare e le fave si apprestano a passare la magica barriera dei raggi infrarossi a 400 gradi - che le aspetta all’ingresso di qualunque industria di trasformazione per purificarle e renderle degne di diventare il nostro amato cioccolato - le nostre fave sono, diciamo, se non ridotte proprio male, alquanto ammaccate.
A questo punto del loro tragitto, le fave risentono di molti dei malanni dell’età che avanza e del lungo viaggio dell’esistenza che le ha messe a dura prova: le fave sono adesso generalmente ricoperte da uno strato di muffa.
Si portano inoltre addosso i residui dei vari animaletti con cui hanno condiviso stive e centri di stoccaggio e molta della carica
batterica, in condizioni variabili di umidità ha trovato terreno fertile e prosperato felicemente. Diciamo che normalmente quando le fave arrivano in un’azienda per essere trasformate, non hanno un bell’aspetto.
E non sono neanche tanto salubri.
(Foto di fave di cacao con muffa)
12. La trafila per la cura e la guarigione delle
fave.
Ovviamente l’industria del cioccolato e i cioccolatieri amano la nostra salute e, per proteggerci, attivano una dispendiosa ed accurata trafila di sanificazione.
Per prima cosa le fave di cacao vengono irraggiate a 400 gradi con raggi infrarossi. Questa doccia “colorata” permette loro di liberarsi della carica batterica che dispettosa le si è appiccicata addosso.
Lavate e purificate da ogni “germe cattivo”, le nostre fave sono ora pronte per la trasformazione finale negli splendidi principini-cioccolato.
I raggi infrarossi le hanno ripulite, igienizzate e hanno concesso loro l’ingresso nel santuario-laboratorio.
Adesso sono pronte per il tuffo nei tostini, dove verranno tostate, con tempo e con modalità variabili, ad una temperatura che in media oscilla dai 150 ai 200 gradi.
Arrivate fin qui, le nostre adorate fave si sono scrollate di dosso anche gli “ultimi” residui di cariche batteriche. Coraggiose e a petto aperto,
sono ora pronte a farsi spogliare della buccia e a tuffarsi nelle presse di raffinamento o nei vari mulini. Questo è il posto dove i vellutati principini-cioccolato cominceranno a prendere la loro forma morbida e sensuale. Non prima però che i nostri prodi cioccolatieri
- scrupolosi custodi della salute di noi consumatori - con cura estrema, per sanare ulteriormente la nostra fava - oramai pronta per diventare pasta - l’abbiano potassata.
La potassatura, chiamata anche dutching - dal nome della nazionalità del suo inventore nel 1825, il chimico olandese Van Houten - consiste nel bagnare le fave di cacao prima della torrefazione in una soluzione di
carbonato di potassio.
Gli scopi?
Un ulteriore sanificazione, il rendere più friabile la buccia, facilitare il processo di separazione, e soprattutto, l’alcalinizzazione della polvere di
cacao - quindi l’eliminazione dei suoi spigoli di acidità - e l’ulteriore dono di una colorazione bella scura.
