9. I Sistemi coloniali La produzione del cioccolato è uno dei frutti più succosi e redditizi del sistema coloniale, ancora oggi intatto e dominante. Come nasce un sistema coloniale? Con una tassa. E con una non tassa. Semplicemente: le fave di cacao, se importate intere in Europa , senza alcuna trasformazione, non subiscono alcun dazio doganale . Mentre i prodotti semilavorati derivati dalla fava di cacao - come la pasta, la granella, la polvere e il burro di cacao - sì. Il perché di questo semplice marchingegno? Perché in questo modo i Paesi produttori non hanno potuto creare un’industria della trasformazione e, impotenti, sono stati costretti a cedere a prezzi miseri la loro materia prima. A chi? Alle poche multinazionali protagoniste del mercato: aziende trasformatrici e produttrici che rendono il prodotto cioccolato, con le sue materie prime semilavorate, disponibile per i mercati occidentali. Aldilà delle considerazioni politiche, sociali ed economiche, che cosa ha implicato questo sistema? Una lunga e complicata odissea che le preziose fave di cacao devono compiere prima di poter giungere agli appassionati alchimisti cioccolatieri - ed essere trasformate nelle delizie per cui tutti noi languiamo: il cioccolato con le sue artistiche forme e manifestazioni! 10. La lunga odissea delle fave di cacao. Le fave di cacao sono contenute in un baccello chiamato cabossa , normalmente in un numero che va dalle 30 alle 50 unità. Ogni albero produce dalle 20 alle 50 cabosse. L’albero di cacao è un delizioso albero che cresce nella fascia subtropicale del pianeta e che ama la compagnia: di fatto cresce all’ombra di alberi più grandi come banani, palme, etc. Di forma allungata, la cabossa ha la dimensione di un meloncino sottile e, quando viene aperta, svela, avvolte in una candida poltiglia, dalle trenta alle cinquanta fave di cacao. Quando sono fresche, le fave di cacao hanno un sapore molto astringente e sono difficilmente commestibili. Per attivare la magica alchimia che le trasforma nel delizioso cioccolato che tutti noi amiamo, le fave vengono rimosse dalla loro cabossa, insieme alla poltiglia in cui sono avvolte e, in base ai risultati desiderati, vengono lasciate fermentare al sole per circa 3 giorni – nei processi industriali oggi in realtà si schiaccia tutto e si lascia fermentare insieme per 5/6 giorni. Generalmente tutto questo processo di essiccazione e fermentazione avviene in casse di legno. Oggi, le aziende più avanzate tendono ad usare cassettoni in legno di cedro che preservano le preziose fave dalle muffe. La fermentazione classica del cacao criollo dura circa tre giorni e serve per attivare e sviluppare i principi aromatici, nutrizionali e di gusto di quello che poi sarà il nostro cioccolato. Terminato il processo di fermentazione, le fave vengono lavate e messe ad essiccare al sole. L'intero processo può durare fino a dodici giorni. Solo così le fave hanno una perfetta essiccazione che, di fatto, le preserva dalle muffe. Essendo però l’essiccatura al sole molto costosa e delicata, le grandi aziende tendono ad effettuarla artificialmente. I piccoli e poveri agricoltori invece, da dove attualmente arriva la stragrande maggioranza della produzione, effettuano ancora l’essiccazione dove possono, artigianalmente: dietro ai loro giardini, ai bordi della strada, sui tetti delle case o dovunque trovino uno spazio per stendere i preziosi semi al sole. Infine, le fave vengono confezionate in comodi sacchi di iuta e consegnate ai centri di raccolta. Qui di solito finisce la missione del coltivatore ed entrano in scena gli altri protagonisti della lunga filiera che trasforma le preziose fave nell’amato cioccolato.